在广州成功制作湖南腊肉全过程

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作者：飞羽


是这样的，我是湖南人，我太太不是湖南人，但是很喜欢吃湖南腊肉。湖南老家已经为我们做好了腊肉，但要到过年才回家。为了解馋，太太买来七块肥瘦相间的五花肉。让我打打下手做一些前期准备工作。结果准备着准备着，我就决定夺权，自己动手做腊肉。这个时候太太又提出，留两块给她练练手。于是，我五她二，分赃完毕。

说实话，这辈子吃过无数腊肉，但从未自己动手做过。于是打电话给老妈，老妈说的倍儿简单：把肉先晾干，然后放盐腌，腌三天，然后再晾干，然后熏制，完了。简单得我都不敢相信，于是又百度了一下，百度上说什么的都有。后来我就不管湘式粤式，乱来一气了。白糖我也撒了一把，盐我也放了一些，拿六十度的东北烧刀子取代了料酒，然后酱油也放了。

把所有东西放齐，拿手搓匀，就开始进入腌制环节了。百度上有的教要拿这个汁盖住肉，我没听。大不了过十二个小时从冰箱里拿出来翻个个嘛！浪费那汁干嘛。对了，没错，是从冰箱里拿出来的。话说这肉一买回来，我就苦笑，广州零上二十多度的暖冬，晒什么腊肉啊？不臭才怪，只有冰箱的冷藏层，才能模拟一下湖南这个季节的气候。我是拿一个汤锅盖上盖，严严实实地堵住锅盖出气孔之后放进冰箱的，为的就是防止串味。我星期三早上放的冰箱，星期四半夜取出来风干。算起来，没有老妈交待的三天，只有两天一夜。无所谓啦，追求的就是这种乱拳打死老师傅的章法。还有很重要的一点是，周四，也就是昨夜，广州降温，趁着北风，我们赶紧把腊肉挂天台吹风去了。

来个小插曲，这是我太太亲自动手做的两块腊肉，配料未知。和我同一时间进冰箱腌制，同一时间取出。最大的区别是，她将腊肉取出冰箱后，放滚水里煮过一遭，然后继续风干，她的腊肉就算结束了。

我做的腊肉从冰箱取出后，只风干一整夜和半个白天就干透了。已经可以进入熏制环节。
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熏制环节，显得有些漫不经心，但已经算是我力所能及的范围了。没晒干的桔皮，我顺手在桌上剥了个小砂糖桔凑数。然后干草是点火用的，木板是替代木糠用的，好歹也算原木啊。白色塑料袋里装的是米。大概原理是，先点上火，然后弄出烟（当然，你的引火物和烟要无毒无害），然后把肉放到容器内，相对密封，让烟熏黄腊肉。而桔子皮，在我看来，是想借它点清香。提色增香，对一块腊肉来说，很重要。

如果你想用这样的火来熏腊肉，那你的肉就全毁了，基本上，肉会烧成焦炭。所以，第一，火势控制很重要，我们要的主要是烟，不是火。烧草木灰的时候，我一看见这种明火，第一反应是扔湿柴压住。可是这是熏腊肉，我只好撒米，撒三四把，居然火势就神奇地压下去了。第二，腊肉的放置一定要稳妥，不然小心鸡飞蛋打，肉烧成炭。

弄出这样的烟之后，赶紧盖纸壳或其它东西，最好是不会被火烤得溶解，不会产生异味的东西。
象我这个，表面上看来，是压了层编织袋。其实，我挨着肉的是一个纸质月饼盒，月饼盒上的才是编织袋。怕风吹落，我还特意压了东西。这几样东西都是为了捂烟。但凡事不要做绝了，不需要捂得绝对密封。

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老实说，我犯了一个错误。经验主义和主观主义的错误。我中午一点多生的火，晚上六点多回来取腊肉，火不知道是什么时候灭的。我记得小时候，妈妈拿铁丝串着腊肉套在铁棍上，架在铁油桶上熏腊肉，那时可以点上火放上肉捂上就可以整夜整夜地不需要管。但是我忘了她用的是谷壳，而我用的，是枯草和木块。老实说，我看到黑乎乎的几块肉时，我几乎以为心血全部白费，肉被烤糊了！还好，闻了闻，只是熏得过了点。肉没事。话说我一直觉得我能熏得和超市里卖的油亮油亮黄澄澄的腊肉一模一样。看样子，我大意了，我其实只要熏一两个小时就达到超市那种效果了，现在熏过了……

不过鉴于飞羽同学强大的心理素质，这一点点瑕疵不足以打击我。实践是检验真理的唯一标准，好不好，吃到嘴里自然知道。

正好家里有辣椒，正好天台种了蒜苗，二话不说，当场就实践。辣椒切丝，蒜苗切断。将腊肉在热水中焯过，切片。上锅翻炒。

如图所示，炒腊肉中。

夹第一块腊肉到嘴里时，我几乎不敢相信自己的舌头。于是，再夹第二块确认，我还是半信半疑。再夹第三块，我终于确认，这是我这辈子吃到的最好吃的腊肉。晕，难道我饿疯了？难道自己做的就心理上认为好吃？这个，真不清楚。但是，我自认为，第一次动手做腊肉取得成功。奖励自己小红花一朵！:hug:

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楼主，我是湖南人，我也想吃腊肉，你的腊肉熏得很漂亮，看的我都要流口水了。
话说我老公第一次出国，我们啥也不知道。我给他带了好多我家自制的腊肉，全给检疫就地销毁了。

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:'(就地销毁，好可惜哦！真心疼你的心血，唉……:sleepy:

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我不是湖南人，但很爱吃湖南熏腊肉，特别爱她的熏烟味:lol:lol
去年我同事回湖南过年，回来时，带回了熏腊肉和熏鱼干送给我，他的熏腊肉很大块头的，很好吃:lol

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原来美味的 腊肉是这么做的 哎 要实践一下 自己也长个手艺 呵呵

对了腊鱼 是怎么做的呢 那个也可好吃的

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:lol:lol:lol:lol

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:hug::handshake:Q:lol

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:Q你同事真好。