▇ 寻味广州 从广式腊肠开始（有图有真相） ▇

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四川麻辣香肠的自制方法
主料：猪前腿（前夹子）肉10斤。  
一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。
调料：
1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。
2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。
3、胡椒粉1大匙。
4、冰糖粉2两。
5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。
6、白酒2两。
7、肠衣适量。
做法：
1、猪肉用干净湿毛巾擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。
2、放入辣椒粉等所有调料。
3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。
4、准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。
5、将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在灌制之前千万别在肠衣的终端打上死结，
6、将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
7、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。
8、在每间隔两节的地方拴上挂绳。
9、将香肠提起，放沸水中烫一下后立即提出，此动作一定要快哈：）
10、挂在通风处15天后便可以吃了。

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盐腊肉和酱腊肉的制作方法！盐腊肉（风干肉）就只需按照第一条的方法做了之后，直接挂起来吹干即可；酱腊肉则需要严格按照第一条到第二条的方法全套做完！！
1、腌制：先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒，这样可使肉皮软化，易于进盐，也易于煮软，并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合，抹遍每块肉的内外，放入小缸(盆)里盖好，腌4～5天即可。在腌的过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。
2、酱制：肉起缸后，用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳穿上，吊在屋檐下通风处晾2～3天。待肉表面的水分干透时，将甜酱、白糖、五香面，醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油)，然后用干净的刷笔，把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀，要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此连刷3～4次，直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，做晚了怕误春节食用。“立春”之后，气温转暖，雨水渐多，不宜制作。

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腊肠要买肠衣，又要选肉剁碎，比较复杂。我都系喜欢做腊肉，做法简单，但味道一流，齿颊留香。

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谢谢，我也学着做，再次谢谢！:hug::call::handshake

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我今年也做了不少广式腊肠，夏天猪肉特别便宜，前腿肉才六元九角，前槽肉只有七元八角，晾好都放冰柜里了，觉得自己做，吃的安全放心，用梅肉按8；2的比例做香肠特别好吃，我是用哈尔滨红肠配方做的，现在买的香肠都放鸡肉，要吃纯猪肉做的香肠很难。