▇ 寻味广州 从广式腊肠开始（有图有真相） ▇

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作者：刘备种菜

转载来源： 南方网      作者： 金杨茜子
【“秋风起，食腊味。”广东民间流传的这一句俗语充分说明了广东人对腊味食品的偏爱。每至秋冬，腊味铺子前总是人头攒动，那腊味铺子里传出的陈年甘香，便是从街头走至街尾都能闻到。】

    提到腊肠，广州人大多会想起腊肠蒸饭这道家常菜。将腊肠切片，与白米一起蒸熟，陈年的油丝丝沁入白饭，米香里伴随着腊肠的酱香与豉香，直透心脾的气味勾起食欲，引人食指大动，饭都能多添半碗。

    一串串透着岁月沉香的广式腊肠，在广州的腊味店里往往占据着最显眼的位置，一眼便能吸引住顾客的目光。它不仅是广州人最喜爱的传统美食之一，也是逢年过节购置年货、馈赠亲友时的上佳选择。

    腊肠既可以当重大宴席的配菜，也可以是“下酒焗饭”搭配的简易小食，做法简单，又能衍生出许多品种，也无怪乎香气醇馥、皮爽肉脆的腊肠在品种繁多的广式腊味中会成为当之无愧的“主角”。

    广式腊肠有着十几种不同类别。从原料选择上来区分有猪肉肠、鸭肝腊肠、猪肝腊肠和鸭润肠；从肉类的肥瘦比例来区分有二八腊肠、瘦肉肠、全瘦肠；从口味差异上来分的蒜香肠、麻辣腊肠、鲜辣腊肠；从制作工艺来分有切肉肠、珍珠肠、无衣方肠……

    事实上，腊肠的历史十分悠久，一开始的时候，腊肠的制作只是简单的将肉灌进猪的肠衣里腌制而成，传说中是唐宋时期，因为阿拉伯人和印度人到广州来传教时携带了灌肠类的食品，聪明的广州人才将灌肠制作方法与本土的腌制肉食的工艺相结合，创造出了风味鲜美的腊肠。后来随着时代的发展，广式腊味逐渐成为自然行业，自成一派，腊肠的品种也愈发繁盛。

    而“鸭润肠”是其中不得不提的一个品种。所谓鸭润肠，所选用的原料是用鸭肝和猪肉混合而成，不仅色泽鲜润、香气浓郁，营养价值也十分高。据腊味店里的工作人员介绍，头抽鸭润肠所选用的猪肉是最优质的壹号土猪肉，所用酱料也是最顶级的，此外，其制作工艺也是相当讲究，猪肉的肥瘦比例、鸭肝的新鲜程度等都把握的恰到好处。

    别看每家每户都能自制腊肠，腊肠的制作实际上是个考验功力与经验的细活儿。每一道工序、每一个环节都十分精细。首先，制作腊肠时所选用的肉以手工剁肉为正宗。虽然现在不少腊味店已进入了工业化机器生产的时代，利用绞肉机绞肉加快制作速度，然而，“手工剁肉做出来的腊肠在口感上还是比机器生产的更好一些”，有经验的“老广”这样说。另外，在温度、湿度、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面制作广式腊肠都有严格的标准，便如那句古话里说的“增之一分则太长，减之一分则太短”，要想制作出风味一绝的腊肠，对于“度”的把握可谓精妙。

    正宗的广式腊肠是集“豉味、风味、香味、甜味”于一身的。广式的腊肠口味偏甜，入口时还能尝到微微的酒香。而湖南四川等地的腊肠，口味偏咸，与广式的有很大不同。在晾晒腊肠时，那儿的农户是用炭火熏烟熏烤腊肠而成的，腌制时还要加入大量的盐，而广式的腊肠则多采用自然风干的方式风干腊肠，因而最终成品口味偏自然香甜，也符合广东人“饮食清淡”的习惯。

    口味香甜爽脆的广式腊肠，在一代“老广”们的记忆中占据着相当重要的地位。“秋风起，食腊味。”广东民间流传的这一句俗语充分说明了广东人对腊味食品的偏爱。每至秋冬，腊味铺子前总是人头攒动，那腊味铺子里传出的陈年甘香，便是从街头走至街尾都能闻到。

    除了到知名专卖店购置腊味，自制腊肠腊肉也是不少广州家庭保留至今的传统。秋风乍起的季节，走在广州老城区的大街小巷里，时不时便能瞧见那挂在阳台窗台上的一串串腊肠。它们不仅仅是下饭佐酒不可多得的传统特产，更是承载着一座城市传统记忆与情怀的旧物。

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好看又好吃。

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鸭润肠头一次听说

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喜欢吃腊味:lol:lol

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原文文字较多，读着有些麻烦，现在摘要一下：

     “秋风起，食腊味”，做腊肠。

      一串串透着岁月沉香的广式腊肠，是广州人最喜爱的传统美食之一。可以当重大宴席的配菜，也可以是“下酒焗饭”搭配的简易小食，做法简单，又能衍生出许多品种。从原料选择上来区分有猪肉肠、鸭肝腊肠、猪肝腊肠和鸭润肠；从肉类的肥瘦比例来区分有二八腊肠、瘦肉肠、全瘦肠；从口味差异上来分的蒜香肠、麻辣腊肠、鲜辣腊肠；从制作工艺来分有切肉肠、珍珠肠、无衣方肠……

      腊肠的历史十分悠久，传说是唐宋时期，阿拉伯人和印度人到广州来传教时传入，一开始的制作只是简单的将肉灌进猪的肠衣里腌制而成，聪明的广州人才将灌肠制作方法与本土的腌制肉食的工艺相结合，创造出了风味鲜美的腊肠。

别看现在很多广州家庭都能自制腊肠，腊肠的制作实际上是个考验功力与经验的细活儿。每一道工序、每一个环节都十分精细。首先，制作腊肠时所选用的肉以手工剁肉为正宗。虽然现在已进入了工业化机器生产的时代，利用绞肉机绞肉加快制作速度，然而，有经验的“老广”们大都认为“手工剁肉做出来的腊肠在口感上还是比机器生产的更好一些”。另外，在温度、湿度、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面制作广式腊肠都有严格的标准。

      正宗的广式腊肠是集“豉味、风味、香味、甜味”于一身的。广式的腊肠口味偏甜，入口时还能尝到微微的酒香。而湖南四川等地的腊肠，口味偏咸，与广式的有很大不同。在晾晒腊肠时，那儿的农户是用炭火熏烟熏烤腊肠而成的，腌制时还要加入大量的盐，而广式的腊肠则多采用自然风干的方式风干腊肠，因而最终成品口味偏自然香甜，也符合广东人“饮食清淡”的习惯。

      除了到知名专卖店购置腊味，自制腊肠腊肉也是不少广州家庭保留至今的传统。秋风乍起的季节，走在广州老城区的大街小巷里，时不时便能瞧见那挂在阳台窗台上的一串串腊肠。它们不仅仅是下饭佐酒不可多得的传统特产，更是承载着一座城市传统记忆与情怀的旧物。

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食在广州，名不虚传。

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请教自制腊肠腊肉的做法谢谢!:hug::call::handshake

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（转载并整理）

一、广式腊肉制作

广式腊肉所需原料：

带皮五花肉1500克（3斤）、盐30克、白砂糖30克、生抽50克、老抽15克、白酒30克、棉绳

广式腊肉制作方法：

1、五花肉切成2厘米宽的长条状买回后不能水洗（如果洗了，一定要晾干水分），放入盆用盐把肉抹匀，腌4~5小时左右；

2、将肉的一段扎眼将棉绳折叠几股然后穿过去系上成环状（这样容易晾晒），挂起来晾2个小时；

3、把白砂糖、生抽、老抽和白酒拌匀，把肉放入揉匀，使其每一处都沾满料汁，然后盖上腌制24小时，期间把肉经常翻转一下，使其均匀入味。

4、把腌肉挂起在通风干燥处晾大约3~5天，没有水分开始出油即可装入保鲜袋冰箱冷冻保存，吃的时候放入盘中蒸锅蒸15分钟即可，也可以切成小薄片，电饭锅蒸米饭放到上面一层，等饭蒸好了，腊肉也就熟了，而且腊肉的油脂都渗到米饭中了，很好吃。

二、广式腊肠制作

广式腊肠所需原料：

去皮猪肉10斤（我选的是猪的去皮前槽肉，肥瘦比例大约是2:8，可以根据自己的喜好来决定肥瘦的比例）、高度白酒（我用的是52度的三年酿高粱酒，用二锅头也可以）250克、红腐乳汁250克、白糖400克、喜欢放鸡精或者味精的可以放50克（我没放，原方子放80克）、干肠料2袋（24克）、植物油30克(可以不放，放了以后更油润）、肠衣2袋、棉绳

原料说明：

干肠料其实就是香料，用的是我们东北哈尔滨世一堂的干肠调料，这样省得自己配香料了，里面是砂仁、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻打成的粉末，也可以根据这个自己配制香料，一袋是12克，也就是这几样香料每样选一点打成粉末状就可以了）

广式腊肠制作方法：

1、将猪肉去掉筋络、淋巴结及血污的地方（最好不洗，如果洗了一定要将肉晾干表面的水汽），切成细条或者肉丁；

2、放入白酒、干肠料（香料）、白糖、腐乳汁、植物油然后用手不停地翻拌揉搓，直到完全混合均匀；

3、最好腌制2个小时以后再开始灌肠；

4、灌肠的具体方法见文章最后abc；

5、灌好的腊肠挂在阴凉干燥通风处10~15天就可以吃了，剩下的最好用保鲜袋包好冰箱冷冻保存，吃的时候取出，大火蒸15分钟就可以了。

具体灌肠步骤：

a、把肠子里面翻出，让水冲着用刀把油刮干净，成薄衣状。

b、以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。

c、全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。

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中国香肠的历史由来
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎，再放放入肠衣做成的肉制品，中国的香肠历史悠久， 相传宋代大文豪苏东坡游经来苏“梳妆台”时，被这里秀丽的田园风光所吸引，望着座落于梳妆台旁东岳庙十二殿，令苏东坡感慨万千。有一天，苏东坡月夜观景，被远方的火光所吸引，走至两尊巨石叠立的梳妆台下，发现一白发老翁正蹲在一堆火旁边，手拿一竹筒翻来复去的烘烤，感到大惑不解，于是便走过去问：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，继续烘烤。一会儿老翁拿出一把柴刀将竹筒劈开，一股浓郁的烤肉香味扑鼻而来，大文豪这才恍然大悟……

　　全国各地均有生产香肠，名品有云南宣威香肠、江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各有特色。