玩甜酒

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陆老师，不怕你生气，你通过这次实践得出的结论除了网上能查到的那部分之外，其实其他基本上都属于想当然。因为你分析出这些结论的知识体系本身就有问题。

首先，就算小麦或者大米淀粉里存在的淀粉酶的那点含量，确实能够在制作甜酒这么短的时间内能催化淀粉水解成足够的糖。问题是淀粉酶本身就是蛋白质，在你给大米加热淀粉糊化的过程中肯定会失活，怎么还能够帮助你催化淀粉水解？更何况，小麦跟大米淀粉里面含那点淀粉酶数量在那么短的时间内根本没法满足你做甜酒糖分需求。所以在制作啤酒或者麦芽糖时，都是提前让大麦或者小麦发芽来增加其中淀粉酶的含量。

其次，无论是商品化的安琪甜酒曲，还是传统的大小曲，其中都不会是只有酵母菌一种成分。商品曲里面最差也会添加糖化酶。传统的大小曲更是主要是靠曲种培养过程中发育起来的霉菌产生糖化酶来实现淀粉的水解催化。

第三，淀粉酶本身根本就不能转化淀粉到葡萄糖或者麦芽糖，或者其它糖类。其实淀粉只要遇水就能少量水解，加热能增加这个速度。但是不管哪种方式效率跟产量都是极低的。这个时候淀粉酶参加进来主要是为了催化这个过程，酶本身其实没有任何转化作用。

另外酵母参与其中绝对不会仅产生酒精二氧化碳跟水为，酵母的生化过程跟其它生物微生物一样。其体内外绝不会是单一存在一种生化过程。其实酵母无论是将糖分解成酒精还是二氧化碳，本身只是为了获取分解过程中释放的能量。而获取的这个能量才是酵母本身的需要，通过获取这个能量来进行其他的生理生化需求。这些过程中必然会产生其他的成份跟底物，有的是生物体本身需要的组成部分，有的就是像酒精之类的对酵母本身来说是“排泄废物”的成分。这些成分对人类来说其实不一定都是无害成分，只是含量可能没有达到有危害的地步而已。这就是网上查不到的内容，所以如果尽信网不如无网。坦白说我对网络上的内容基本上是半信半疑，百分之五十以上的内容其实都是有问题的。有些甚至是常识性错误，这种内容甚至在省级以上的电视台都经常发生，何况互联网这个基本没有专门审核的平台上。

最后，估计你的所谓“酵母也能做甜酒”的结论，应该是用干酵母粉也可以做甜酒。这句话本身是没有错的，不过呢，其实更应该说成是用酵母也可以做酒。本来嘛做酒就是不能缺少酵母的。但是如果是做甜酒，你这句话就错了。因为我们做甜酒其实主要是为了取通过淀粉酶将淀粉催化水解成糖类，更多的是为了其中的甜味，至于其中的酒精一来是增加风味，而来可以在人吃了之后促进传输代谢，三来也是没有办法避免，因为要有酵母又有糖，基本就一定会产生酒精。其实甜酒里面的甜味是酒曲里面曲霉产生的淀粉酶或者是添加进去的淀粉酶起作用的，酵母本身对于产糖作用基本上可以忽略。你之所以在米粉加酵母的实验种尝到了甜味，应该有几个方面。（-）前面讲了，淀粉只要遇水加热的过程中就会水解出糖分，（二）你没有办法完全隔绝的实验环境有其它产淀粉酶的生物混入，譬如说你煮一锅米粉，就算你不动盖住放在一边几天，除了会发馊之外，其实里面也会变甜，糖分也会增加。（三）人本分口腔唾液就会分解淀粉酶，也能有一定的烫画作用，吃馒头只要嚼细了，都会有甜味出现。何况你用的是米粉，本身就已经粥样化，跟唾液的混合更加快速。（四）更何况，你里面还添加了低聚糖，你尝到的甜度更多的是来自这里，当然也有一部分会被酵母利用了，不然可能会更甜。（五）而你那个米粒直接加酵母的方案，其实不是水配的不好，本身就是缺少以上的条件，基本上酵母起不了多少作用，水解那点糖分跟分解的酒精，根本就达不到你味蕾的分辨率。所以你说需要加辅料，就是糖嘛，如果我们都加了糖了，何苦再多此一举加酵母消耗一大部分去呢，直接再倒一点酒进去不久成了吗。从这里来看你其实分析方法本身也有问题，考虑不够全面，加上主观臆断太多的限制了自己的思维。

以上观点虽然不能保证百分百没笔误或者有词不达意的地方，但是99的正确率没问题。目的其实也是跟陆老一样，希望不要落入一知半解，人云亦云，想当然的误己误人的境地:handshake