老传统山东发面大馒头制作经验分享

菜园网

谢谢

菜园网

奶奶说酵母做的馒头有股臭脚丫味道

菜园网

老人最会做馒头了，做的有自然甜味、曲香、麦香。馒头发亮，嚼起来有弹性、劲道。

菜园网

楼主，在我们那里，其实引子跟老面本来就是一个东西，有时直接就叫老面引子，用老面引子做出来的就叫做老面馒头。老面跟酵母发酵的最主要区别就是老面的主力菌种不是酵母菌，而是乳酸菌。所以传统老面做馒头是要加食用碱调酸了，不然做出来的馒头会有一股酸味很难吃，但是用碱调了酸出来的馒头就会有一股特殊的香味，比酵母馒头好吃的多。其次就是老面发酵过程会慢很多，好处是老面引子基本不会吃面，就算你一时没有时间做馒头多发了十个八个小时也没有问题，但是酵母菌发酵就不行了，如果你突然有事没有时间做馒头，那放到第二天一早，面团就会少了很多，味道也不好闻了。

菜园网

非常赞同你后面的说法，不过我们当地的引子与老面是有区别的。乡下的山东大馒头就是以引子为主，现在市场上的山东大馒头就是以老面为主。
引子跟老面发酵的馒头味道的确有区别的，小时候外婆最会做引子了，喜欢吃外婆用引子做的馒头，我怀念外婆，至今都忘不了那香甜的馒头味道。