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作者：凡人的菜园
今天要分享给菜友们的是真正的山东发面大馒头制作经验
凡人
一提起山东，很多人就能想起白花花的大馒头，山东人爱吃的大馒头，倍儿香，酥儿软、味儿美，要是按照我说的传统方法制作，那味道更绝了。“自己动手，丰衣足食”，感兴趣的菜友们可以试一试，尝一尝，不试不尝，那才冤枉。
大馒头好吃除了与山东小麦的品种成熟好，淀粉的糖分高，能磨出好面粉外，还与发酵有很重要的关系。大馒头的口感又与菌种、发酵方式又分不开。
制作馒头时按菌种来源可分为：酵母、老面、引子、复合。
酵母：就是商店里的鲜酵母、活性干酵母(酵母粉)；是酵母菌的提取物，据介绍说是营养成分丰富，特点是菌种纯度较高。我认为主要的是取用方便，用纯酵母发酵掌握好时间就免去兑碱，是加工面食数量较多的重要菌种使用来源。
老面：就是留一部分上一次发好的面作为酵母菌的提取物；特点是菌种经过自然选择，适合使用的自然，效率较高。主要的也是使用方便，是经常、长期加工面食的主要菌种使用来源。
引子：传统方法制作的菌种提取物；主要的缺点就是需要制作菌种---引子，一次制作后，可长期使用一段时间，由于不易长期储存，需要再次制作引子，由此带来的不方便，使用的人们已经很少了，不是经常、长期加工面食的菌种使用来源。
复合：采用上面的三种、或其中的两种菌源，混合使用，以便取其长处互补的使用方法。
真正好吃的山东发面大馒头，是传统的引子发酵制作的，目前郊区的部分人们还采用传统的做法，特别是年长者，这样做出的馒头才是真正的山东大馒头，特点是有甜味、曲香、麦香。嚼起来有弹性、劲道。比普遍的酵母、老面制作的好吃。
引子做法：
1、碗或盆洗净不可带有油污，用滚开水烫一下消毒灭菌凉干，还需要把手洗净擦干。
2、一般大超市有甜酒曲。参考某宝有售，例如安琪甜酒曲。碗中放入甜酒曲矿泉水泡散，加入玉米粉（玉米粉可用面粉代替，以后使用时不易化开）稠成团状，盖上碗口，放在温暖处，用中温发酵；期间再加二次适量玉米粉揉成团。室温23度时大概四至五天，以发出酸甜的香味为标准。
3、当散发酸甜香味浓郁的时候，这时倒在平板上，压成饼，切成黄豆粒大小块状，摊在纱网上或撒在干燥的木板上，放阴凉通风处阴干，不要晒太阳，阴干透为止，干透后装保鲜袋密闭收藏，或者装保鲜盒放入冰箱里冷藏即可。
发面做法：
1、将引子放入盆内，加水溶化，按照一斤面粉加5-10克白糖比例、倒入面粉调合成稀糊团，盖上湿布保温发酵，当膨大两倍后，打开面团见有蜂窝状即可发好。
2、发好的细细闻，如果感觉有酸味，可将食用碱面加水溶化后一点一点的加入发好的面团搅拌均匀，期间细细闻，直至没酸味后再稍许添加一点。添加过量会时馒头发黄，不够会有酸味。发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。
3、按照一斤面粉加10-30克牛奶、2-5克盐比例，加入发酵好的面团里，数量依据自己口味可多可少，也可不加入。把干面粉加入发酵好面团混合，干面粉加入量一般占发面的一半以上，感觉过软，可继续加入干面，不要加入过多太硬揉不动，连续揉匀，多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。
4、最后逐个揉成馒头坯或做成各种花样。
馒头蒸法：
1、醒面：馒头上笼蒸前，要在馒头坯上面盖湿布醒面。冬季醒面约15～20分钟，夏季5～10分钟。
2、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯里外均匀受热，一般用中等火力就可以。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
3、馒头上笼后一般10分钟后要见大气，笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，锅盖要盖紧压严。中等火力开锅使钻出的大气保持25分钟左右关火。
4、关火后3分钟以后泄压再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布凉凉。
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发表于 2020-12-26 07:22:34