作者：白菜丹丹
接连发了几个帖子都是关于香草的，v信每天都有n个菜友加我，都是对香草有兴趣的，有一个菜友问我，牛至和罗勒是什么啊？
好吧，我承认，没有接触过西餐料理的人是很难搞清楚这些养在家里的花花草草和餐桌的关系的。为了满足大家的好奇心，丹丹经过不懈努力，终于找到了一些材料，整理出这篇扫盲介绍。
首先，牛至和罗勒都属于西餐中的香草。其次，他们都属于“薄荷家族”。
传统西餐料理所用的香草多属于两个家族：薄荷家族（唇形科）和胡萝卜家族（伞形科）。
薄荷家族是个大家族，约有180个品种，厨房中常用的香草大多出自本科，数量是所有家族之冠。我们平时有机会见到甚至用到的大概有薄荷、罗勒、迷迭香、墨角兰、牛至、百里香等品种。
【薄荷Mints】
既然是介绍薄荷家族，首先要说的肯定是薄荷了。
相对于其他香草，薄荷是比较多人熟悉的，味道清凉，在牙膏啊，口香糖啊，含片啊等等很多我们经常使（食）用的物品中都含有薄荷。
真正的薄荷主要是原生于欧、亚两洲潮湿地区的小型植物。大约有25个物种，600多个品种。在料理中主要用到的是绿薄荷（Mentha spicata）和胡椒薄荷（M.piperata）。这两种重要的烹饪用薄荷都具有提神效果，不过气味不同。
绿薄荷（学名：留兰香）在地中海东岸以及印度和东南亚地区都受到广泛使用，不论生吃或熟食、甜的或咸的，都很合适。
胡椒薄荷的味道比较单纯、明确，它所含的“薄荷脑”，还会带来另外一种特质。薄荷脑是一种化学物质，除了本身有特定的香气之外，还能与口中感应温度的神经细胞所携带的感受器结合，促使这群细胞向脑部发出比实际温度低了4℃-7℃的讯号，因此我们就会感觉到清凉。薄荷脑的反应灵敏，受热很容易变质，因此胡椒薄荷一般不用来烹煮。
在西餐料理中，薄荷可用于去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。 由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择，我常用它来装饰甜品。
【迷迭香Rosemary】
“你随风飘扬的笑，有迷迭香的味道...”
方文山的词、周杰伦的曲，让这款“香如其名”的“小草”不再隐匿厨房，从而走上了时尚的舞台。
迷迭香——原产于地中海，带有特别清甜的松木香，是一款名符其实的“百搭”香料！
它适用于烧烤牛羊肉、提味土豆、海鲜去腥、腌制鸡鸭等。它独特的香味不仅可以提高食欲，更能让人振奋情绪、对抗忧郁。用在护法产品中，更可帮助润发及增加头发光泽。真是一款“居家旅行、约会越货”的必备香料！
【百里香/麝香草 Thyme】
我最爱的一款香料！它的香味何止百里？！
同样原产自地中海的它，略微有一丝清苦，犹如青柠皮般的香气，持久优雅。它芳香袭人，经过长时间烹煮也不会消失的浓郁麝香味，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。百里香特别适合与鱼类、贝类等海鲜食材搭配，种植在厨房中还有驱赶蚊虫的功效！
【罗勒/巴西里/九层塔/金不换 Basil】
原产印度，是意大利和南亚菜系的必备香料。不知道是不是有看过电影《九层妖塔》，突然觉得“九层塔”这个名字好带感。
其实罗勒的品种很多，中餐用到的主要是九层塔。九层塔叶脉纤维较强，经得起烧煮。也是我们“台式三杯鸡”里那浓郁的“九层塔”啦！回味起来了吗？
我们这里所说的罗勒，主要是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil)。意大利罗勒叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。
罗勒常用于制作意大利青酱(pesto)，基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁，这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作相对简单。用于涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。
另外，罗勒非常适合与生番茄、水牛乳酪Mozarerlla淋洒意大利醋后凉拌食用。也多用做比萨、意粉、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分清香、醇厚。同样也是一款厨房驱虫盆栽哦！
【墨角兰 Marjoram】
墨角兰（又称马郁兰）以象征幸福闻名，在古希腊和古罗马时代，结婚的男女头上戴墨角兰花冠是一种习俗。人们在很久以前就认为墨角兰的辛辣芳香对健康有益，每家药行都会出售干燥的叶子。墨角兰的味道甜美，带有些微刺激性的苦涩香味，有松弛神经的作用，能缓和头痛、失眠的毛病。
墨角兰一度被归为牛至属的姐妹品种，如今则直接纳入牛至属，但它与牛至的风味还是有区别的，墨角兰气味温和，清新，带有青绿草香和花香，几乎不具有牛至香气中特有的渗透性，因此，墨角兰很适合搭配各种香料和菜肴，也常被用来调配混合型调味剂，如普罗旺斯香草（Herbes de Provence）。
墨角兰自古就被当成香辛料使用，适合搭配番茄和肉类料理。
【鼠尾草Sage】
这个名字的灵感难道是来源于“狗尾巴草”？
手感毛茸茸的鼠尾草，像小老鼠尾巴？反正它最常被称为“Poultry herb” ，言下之意，它和禽类一起烹调风味最佳！那，为什么不叫“鸡尾草”？
鼠尾草原产自地中海，是一款比较重口味的香料！它集合了土味、花香和草药香为一身。干燥以后的鼠尾草味道更加浓重，新鲜的反而会柔和一些，用的时候也是1-2片就好，既可以用于烹饪较长时间的菜肴，也可以接近出锅时再放，看你有多重口味喽！
【牛至/披萨草 Oreguno】
终于说到牛至了，标题党们，等急了吧。源自地中海，是罗勒的“好拍档”，多用于意大利面酱和披萨饼。新鲜的牛至长得很美，我更喜欢用它来做食物点缀。
牛至在烹饪时常用于添香和去除肉类的膻味，由于它的气味浓烈扑鼻，只需加入少许，就能增添食物的美味了。它可以和任何番茄类菜式搭配，也适用于蛋类、烤肉等食物中。干燥的牛至粉末更可以加入沙拉中增香。
【紫苏叶 Perilla】
紫苏是中国和印度的原生品种，有2000多年的种植历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。少数地区也有用它作蔬菜或入茶，常佐鱼蟹食用。
8-9世纪时紫苏引进日本，日本人多用于料理，是其代表性风味调料之一。尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，许多人都是在寿司店第一次尝到它的滋味。日本紫苏的叶片两面均为绿色，习称“青紫苏”。青紫苏的叶和花作为蔬菜食用，可用于制作刺身和天妇罗。
韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，而且锯齿较为细密，一面是紫红色，一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜，基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售，在这种罐头中，每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料，也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉时也习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配。
越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。
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发表于 2020-12-29 21:12:16
