作者：快乐树
去年孩子外出读书，不用再操心他的生活起居也不用担心他的学习，心里一下子轻松了好多，于是有了不少“业余爱好”。从前就很羡慕人家自制的各色腊味，现在有时间了，从来不曾弄过的我就开始不耻下问，向人家虚心学习制作的腊味，先秀一下吧。:)
帖子发出去后我就去练太极拳了，回来一看竟然那么多回帖。:)既然大家这么感兴趣，我就献丑了，把制作方法简单介绍一下，如有不足，请大家原谅。
A 腊肉做法（比较简单）
一、材料：五花肉，食盐，白糖，白酒，姜，生抽，老抽，以及花椒，茴香，桂皮，八角等香料
二制作过程：
（1）切条：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，扎些小眼（这一步我直接让卖猪肉的切好了）；
（2）食盐先炒至黄色，花椒略炒后备用；
（3）将姜拍碎碾细，
（4）将花椒，茴香，桂皮，八角等配料碾细；
（5）先用经过炒烫晾至温热的食盐和花椒对猪肉进行揉搓，然后加上其它配料再揉搓一下；
（6） 将搓好的猪肉放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌7天后（印象中是这个天数），改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾干。
（7） 没有熏制，没有暴晒只是阴干（这样才不会柴），等到腊肉干透，就算大功告成了。
B 腊肠做法（比较复杂）
一、原 料:猪肉(后臀肉或者五花肉也可以，去皮)，猪小肠，食盐，白糖，白酒，姜，生抽，老抽，以及花椒，茴香，桂皮，八角等香料
二、制法
l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成1厘米的小方丁；
2、配料做法如腊肉制作一样备用；
3、然后放到切好的猪肉里面一起搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时；
3、肠衣是用猪小肠制作，将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了，在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了猪小肠先用清水浸泡备用；
4、灌肠：将肠衣从一端开始套在漏斗口（我用矿泉水瓶口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段，（灌装的时候最好要两个人）。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
C 腊鸭（跟腊肉做法大同小异）
材料：鸭子（叫人家宰好），食盐，白糖，白酒，姜，生抽，老抽，以及花椒，茴香，桂皮，八角等香料
做法：
1、鸭子冲洗干净，如果是整鸭要去除内脏，最好是餐巾纸将腹腔内擦干水分。记得用牙签在鸭子表面扎一些小孔；
2、配料制作跟腊肉一样；
3、首先将盐把鸭子里里外外涂抹一层，然后再涂抹上配料，最后将白酒涂抹在鸭子里外，注意不用把配料弄掉了；
4、将涂抹好调料的鸭子放入瓷盆中入味7天（好像是，天数不太记得了）；
5、7天后、取出鸭子、挂在通风的地方让鸭子完全风干。这一步非常重要、吊挂位置一定是阴凉通风、这样鸭子才不会腐败。而鸭子会流油、所以一是最好在地面上垫一张隔油纸、再铺一块布、这样不会弄脏地面。
D 鱼干（最简单啦）
材料：鲮鱼，食盐
制作过程：
1、买来鲮鱼自己宰好了（也可以让卖鱼的帮忙宰）；
2、洗干净后抹上食盐；
3、之后就放置于盆里盖上食用薄膜一天一夜；
4、穿上绳子晾干，可以暴晒、也应该暴晒。
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发表于 2020-12-26 12:15:29
