作者：菜菜333
福州人的年味必吃品
----太平燕
福州着名的风味小吃中，"太平燕"堪称举国无双，神州一绝
肉燕的来历
"肉燕"是浦城着名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉。林无奈,姑且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出产的则称"福建燕皮"
要说"太平燕"，先需说"燕皮"。燕皮的制作很麻烦，首先要选上好的腿肉，去皮去筋，切成块（刀法有讲究），然后用木制的锤子敲打（两人对站，一人一下），直至肉成肉泥，加一定比例的薯粉，制成薄薄的皮，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食（北方的馄饨）配以高汤。肉馅中以调有馞荠（剁碎）的为好。由于从皮到馅到汤都为精肉制成，味道特别的鲜美
一般小吃的做法就是将包好的燕皮先上笼蒸熟，客人要吃时现煮一下，加高汤，加葱花。还有一种就是将制燕皮的碎丝煮汤，叫燕丝汤；再一种是剁肉成丸沾上燕丝煮汤，叫燕丸汤； 又一种是将红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋，叫酒肉包蛋；再一种就是肉燕加煮熟的鸭蛋、腐竹、香茹、大白菜等煮成汤，这就是最有名、最流行的太平燕了。福州人过节及各种酒席上必上太燕，无论婚丧嫁娶。
材料：干肉燕皮 500g 廋肉1200g 肥肉300g 干香菇150g 虾米少许 茡荠少许 蛋白少许 葱花少许
调料：盐 鸡精 胡椒粉 芝麻油
作法：
1、将燕皮切成9cm*7cm的大小备用
2、将肉绞碎，香菇 虾米 茡荠也绞碎加葱花放一起，加入调味料及蛋白拌匀备用
3、包肉燕，干燕皮包的时候要先沾湿再用
4、蒸笼铺上湿蒸布，放上包好的肉燕，待上汽后蒸15分钟。
5、 蒸好后装盘，可用于煮汤。类似扁食、馄饨
原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=132359 | 
发表于 2020-12-26 12:20:43