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作者：不倒仙翁
星期天，阴雨绵绵，闲来无事，做两个下酒菜。
一个是老干妈花生米，再就是广式豉汁蒸凤爪。
熬卤汁
将八角、草果、桂皮、陈皮、香叶、姜片、葱白等大火烧开，小火熬成汁（考虑孙子要吃，没放花椒和辣椒），备用。
一、老干妈花生米
1、花生洗净后，放入卤汁中煮4-5分钟。
2、捞出花生，沥干水分。
3、烧热锅，加入油，放已沥干水分的花生。
4、待油烧开后，转中火炸，待花生表面近金黄色时，转小火。
5、花生全部转色后，关火，捞出。放入较大的盆中。
6、趁热加适量的盐、糖，颠簸均匀。
7、将花生米放入容器中，放一层，加些老干妈料，搅拌均，再加一层，加完后再全面搅拌均匀。
成了，香、脆、辣、五味俱全的油炸老干妈花生米。
二、广式豉汁蒸凤爪
广式凤爪的制作过程较复杂，大体有4个程序：炸、泡、煮、蒸
1、炸
将鸡爪洗净，去爪尖，每只切成两半，沥干水分。
水烧开，加点糖、醋（这样在下步油炸时可减少油溅）
倒入鸡爪过水，捞出洗干净浮沫，沥干水。（也可在再在鸡爪表面用刷点蜂蜜和醋的混合液，也是防油溅）。
锅中放油，烧至7-8成热时，放入鸡爪，油开后，改中火。
油炸时，要注意安全。会油溅，并发出很大的爆炸声，一定要加锅盖，最好是透明的盖（所以这个步骤没拍照片）。
二、泡
待鸡爪炸成金黄色，表皮变脆，很粘的感觉时捞出，放入已准备好的冷水中（冰水更好），浸泡至少一个小时以上。
由于急热急冷的温差，鸡爪表皮会起重叠的皱纹。
三、煮
浸泡后的鸡爪，捞出放入先前的卤汁中，煮入味。
四、蒸
制作调料：在小碗中加入黑干豆豉、姜、蒜、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、麻油等混合成酱汁。喜欢的还可以加辣椒、花椒、豆瓣酱等，少加老抽，以免成品颜色过深。
将煮好入味入的鸡爪捞出，放入盆中，淋上混合的调料。
入蒸锅蒸20-30分钟，取出放上几片红椒点缀，撒上葱花。
鸡爪经又炸、又煮、又蒸，发得泡而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，顿时齿頬留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养，因为鸡爪富含胶质，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效。
注意事项：
切凤爪时，一定要用直刀，配合适中的力道，这样凤爪的骨头才会断得干净利落
在炸制鸡爪前，一定要将鸡爪充分晾干或擦干，注意会有油星外溅的危险。
炸制鸡爪的时间一定要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬。
调味料中的豆豉应为黑色的干豆豉。
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发表于 2020-12-26 09:18:46