试中种馒头

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作者：陆一龙


中种、汤种、波兰种，我是不分的，通统叫中种。这是几种不同的面团发酵方法。这些发酵方法都是先拿一部分面粉、材料和水长时间发酵，不同的只是比例和时间。我喜欢玩一种叫波兰种的。先拿1/3--1/4面粉加入等量的水，适量酵母，室温发酵4-5小时，再和其他材料混合搅拌。
这是90克高筋粉，加入90克清水，2克酵母，调成糊状。


置室温4小时后，发了不止二三倍的。


在中种面糊里加入310克面粉，蛋一只，山茶油10克，糖30克，盐一小勺。按60%湿性物质计算，还要加入103克水。但实际只用到72克。
我是在厨师机搅拌时，慢慢加入水，直至厨师机搅拌面团刚好不粘底为止。
这时搅拌出很软的面团，湿性材料才用到面粉量的52%。



在蒸箱中35度发酵20分钟就完成了基础发酵。



整形后在蒸箱中38度，只用了10分钟就完成了二发。



盖上盖子，开始蒸面包。再次试验蒸面包表皮不光滑的问题。
结果出来了。按照娃娃妈食友的意见，用加盖的办法，蒸出来的面包表皮是光滑的。因为不确定因素太多，我还不敢保证蒸面包表皮不光滑的难题完全解决了，还得继续试验，反正馒头是一定要吃的。




本帖不是说蒸面包的，着重是想要介绍中种。谈谈个人体会。
网上书上介绍，中种发酵可以使成品更加柔软，更俱麦香气。这两样我都没感觉到。不用中种的蒸面包也一样很柔软的。用过多种面粉也没吃出什么麦香味。可能是我做得还不够格。
我的几点体会。一是用水量减少了，面团反而更软了。这次试验，只用到面粉52%的湿性材料，面团比不用中种用60%水分的还要软；二是搅拌特容易出膜。厨师机十分钟就能拉出（扩展）膜来；最大优点就是发酵快了。不用中种基础发酵要40-50分钟，二发也要25分钟。这次试验相同条件下，基础发酵只用了20分钟，二发也只用了10分钟。这样为成品加工大大缩短了时间，依我看，这才是中种发酵的最大可取处。

原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=241909

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折腾尝试是一种乐，分享发帖也是一种乐，得到点赞也乐，得到指教更乐。

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做馒头除了揉面发酵材料搭配适合还要口感好吃，真不简单。

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我觉得中种最大好处就是出膜比直接法快，对于时间有限的人来说将做面包过程给分解了。您的蒸箱发酵真给力！把我心里刚压下的对蒸箱向往的小火苗又点燃啦很纠结啊

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闲来无事，样样都是乱试乱搞。学做两广的卷筒粉，学做宁波的年糕，学做浙江的松糕......都做出来了，也是反反复复找不同的口感。还是一个字，玩。

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对不起，请问什么是中种，汤种，波兰种，真的是不懂。请不要骂我。

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今晚特别想吃馒头，第一次做的还不错。

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这个适合大量发酵，自己吃，每次这样做不得累死人？

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我这个帖子就是将波兰种的全过程完整的详细的介绍 了。至于中种，汤种，你可以百度一下就有大量介绍的。我也是现炒现卖，从网上百度来的。