学凡人老师做酒曲引子发面馒头

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作者：陆一龙

凡人菜园老师的山东馒头的最大特点就是用安琪甜酒曲做发面引子。
我用做馒头的酵母做成功甜酒，对用甜酒曲来做馒头也很感好奇与兴趣，于是细读了凡人老师的帖子，还向老师请教了一些问题就动手了。
我用一小包安琪甜酒曲，放入大约2两玉米粉，加矿泉水调成糊状，塑料袋封好，室温放置。放了五天。做成引子。


4两面粉，随意加入一点玉米粉引子。


加水调成糊状，放酸奶机甜酒功能档。


加温发酵10小时。


加有引子的面糊明显发胀了。闻着有酒味，就进行加干粉操作。加引子调面糊时加水太多，只用了3两粉的面糊，就要加入6两干粉才能揉成面团。我怕加干粉太多，马上蒸馒头会发不起来，就自作主张的将面团又发酵1小时，搓成馒头胚后又醒发了40分钟。电蒸箱100度30分钟，蒸出来的馒头有发胀超一倍大，表皮光滑，吃起来咬劲十足，很有一点我们这里铁路食堂卖的老面馒头的感觉。只是后来又醒发一个多钟头，馒头有了些微酸味。不知为什么，十个小馒头全部表皮开裂。没有做到十全十美，我已很满足了。


我用酵母做出了甜酒，现在又用甜酒曲做出了馒头，增长了知识，满足了好奇心。
接下来又做一次，看看能不能进步一些。
100克面粉，随意加入玉米粉引子，加水45克，揉成面团。还是将面团放入酸奶机。开甜酒功能。10小时后，面团增大一倍。
再揉入50克干面粉。将面团搓软搓透滚圆。这次在蒸箱38度醒发10分钟，就转100度蒸30分钟，闷3分钟出锅。3两面粉做二个馒头，对我来说也算是大馒头了。（也是开裂）



这次馒头一点酸味都没有了。口感是像以前买的老面馒头。尽管做得还不像样，但做二次引子发面馒头，让我体会到了甜酒曲真能发面，长了知识我感觉够了。 还得谢谢凡人老师的分享。   


原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=245608

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老面馒头好吃！自己做的卫生放心！

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少蒸5分钟可能就不开裂了

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玩出新高度开花挺好的，好吃好看

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可能有道理。馒头复蒸后，开口更大。

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我只是玩玩的。我一直是用酵母发面，应该更放心。

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我只是玩的，跟种菜一样，好奇就试试，试过就丢，以后也不会再做的。老伴说馒头太实，喜欢松软的。我现在做的蒸面包，很松软，老伴喜欢我就多做，不断改进。小孙女也喜欢，回来进门就问有没有面包。我是很有成就感的。

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我刚网购了您推荐的白鲨肠粉预拌粉，过几天也学您方法做做，没吃过试试。不知道这种能否做我妈妈以前做过的可以炒着吃的米粉条

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蒸面包没有上色也算是馒头了吧？馒头加上蛋液进烤箱出来就是面包了吗？我都被混糊涂了

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应该是可以的。我们也经常“炒”来吃。不过我们的炒不是放油锅里炒，而是放炒熟的菜里面捞着炒。你一定行的。