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作者：陆一龙
网上买了阿胶，试做阿胶糕。
试验的，只做一点点。一斤阿胶有17片。我只用了一片，大约30克，打碎，随意倒点黄酒浸泡20小时。
网上查一下，正规做法是黄酒浸泡的阿胶，放入冰糖后放炉子上煮，边煮边搅拌。目的是将阿胶进一步煮溶，让黄酒加热挥发掉，变成阿胶与冰糖的浓缩浆液。不仃的搅拌是不让他糊锅。
陆老一向不按常理出牌。我用一小碗，放点白糖，加点开水溶化后，放入空气炸锅，170度，大约10分钟，小半碗水挥发掉了，剩下的糖成了糖浆，并没有糊底。说明空气炸锅有加热浓缩功能，而且不容易糊锅。我决定打破常规，用空气炸锅试做阿胶糕。
黄酒浸泡20小时的阿胶基本溶了。加入50克冰糖，直接就放入空气炸锅中。共化了约30分钟，碗里的黄酒浓缩了一半（中间多次观察搅拌，没发现粘底，只是碗边有少量粘结）。这时我随意加入一点炒香的核桃肉与芝麻，捞匀，降温到150度继续加热挥发黄酒。通过搅拌，感觉粘稠度够大了，就仃火。倒入模内，压平。我试的东西少，模子就是一个碟子。
包塑料膜，放入冰箱冷藏3小时，见结硬不粘手了，脱模切块。
阿胶糕能成型，能切块，口感软、香、甜。存在问题：拿出冰箱回暖后有点粘手。
应该是有三个地方没做到位：第一步浓缩程度不够，尽量烘烤到黄酒将尽再加辅料；第二，加入核桃芝麻后多烤一会；最后是放冰箱时间不够吧。这些都不是技术问题，好改进。下次一定会更好。至少，验证了空气炸锅能做阿胶糕。
原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=248348 |
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发表于 2020-12-26 06:53:45