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作者：小别墅
奶酪是欧洲人的传统食品，在瑞士从工厂到小作坊到家庭手工制作无不精益求精。在他们眼里，奶酪不只是一种吃食，而是凝结着自己心血的丰收之果，是他们引以为豪的孩子。奶牛和奶酪制作一直被视作生活的本质。
在多数国家，工业化奶酪生产的第一步，是用巴氏消毒法对鲜奶杀菌，令产品整齐划一，但巴氏杀菌会同时杀灭牛奶中的天然酶——这些酶对奶酪的质感和风味有重要作用；而瑞士奶酪遵循传统工艺，讲究用未经杀菌的鲜奶制作奶酪，依靠制作过程中产生的酶来杀菌，以保证成品风味完美。
“这也是大多数奶酪厂都设在山区或乡村的原因，鲜奶必须从牧场尽快运到奶酪工厂，最多不能超过12小时。”
在瑞士，“穿新鞋走老路”是现代化奶酪厂的骄傲，除了少量的机械化操作，数百年来奶酪制作工艺并未改变。
而人们最珍视的还是高山奶酪作坊。它们生产规模很小，奶酪师傅用祖上传下来的黄铜吊锅制作奶酪，加温要用山上的松木；依靠手工切割凝乳；潮湿凉爽的山洞是最理想的奶酪熟化室；多种多样的乳酸菌造就不同奶酪的独特灵魂……由于时间、气候和制作习惯的不同，风味千差万别。
每年的世界奶酪大赛上，瑞士人频频获得冠军，获奖者也出自高山奶酪作坊。高山奶酪虽说是世界奶酪珍品，在瑞士却寻常可见，每个城镇的集市上都有很多。
原文地址：http://www.yzci.com/forum.php?mod=viewthread&tid=108338 |
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发表于 2020-12-27 10:20:32